2016-06-23

昔ながらの「塩〆製法」の柿の葉寿司『大滝茶屋』@川上村

昔ながらの「塩〆製法」の柿の葉寿司『大滝茶屋』@川上村

川上村大滝にある柿の葉寿司の名店『大滝茶屋』さん。お酢ではなく、鯖を塩で〆る「塩〆製法」を用い、今でも生の柿の葉しか使用しないなど、昔ながらの柿の葉寿司を伝えています。塩気のある鯖と、味がしっかりした酢飯のバランスが絶妙で、味の輪郭がくっきりとしていますが、全体としてまろみがあって本当に美味しかったです!


奥吉野の伝統食「柿の葉寿司」の名店

吉野郡川上村大滝にある『大滝茶屋』さん(食べログ)。吉野地方で食されてきた伝統食「柿の葉寿司」の名店として知られています。

車で国道169号線を南下し、近鉄吉野線「吉野神宮駅」からさらに17分ほど。吉野川に沿って大きく道路がカーブする角に位置しています。美しい吉野川の流れもいいですし、川とともに年月を経てきた建物の風情も、昔懐かしい感じでいいですね。


柿の葉寿司『大滝茶屋』@川上村-01

川上村大滝の、柿の葉寿司の名店『大滝茶屋』さん。私の周りにはここの柿の葉寿司のファンがたくさんいます。ずっと食べたいと思っていましたが、春先に来てみたら冬季休業中(12月~3月)だったりと、これまでご縁がありませんでしたが、この日ようやく食べる機会に恵まれました!

柿の葉寿司『大滝茶屋』@川上村-02
大滝茶屋さんの建物の裏手。吉野川が大きく流れの向きを変える地点にあり、険しい岩山、木々の緑、翡翠色の水面など、雨に煙って幻想的でした

柿の葉寿司『大滝茶屋』@川上村-03
店舗の向かい側には、酒屋さんや住居の建物が。味がありますね!

柿の葉寿司『大滝茶屋』@川上村-04
大滝茶屋さんの店内の様子。小さな窓口があり、作りたての柿の葉寿司がいただけます

柿の葉寿司『大滝茶屋』@川上村-06
窓際には、1席のみの小さなイートインスペースが。お茶もいただけますし、ここで吉野川の風景を眺めながら柿の葉寿司を食べるのはいいですね!朝から夕方まで営業なさっているのも便利。覚えておきたいと思います!

柿の葉寿司『大滝茶屋』@川上村-05
奥の調理スペースでは、お母さんたちがせっせと柿の葉寿司を作っていらっしゃいました(※撮影のご許可をいただいてます)。新しい調理場ですが、作業の内容は昔から変わりません。慣れた手つきで生の柿の葉にお寿司を包んでいらっしゃいました

柿の葉寿司『大滝茶屋』@川上村-07
店内に飾ってあった昔の柿の葉寿司づくりの風景。いまとあまり変化はありませんね。他にもこの地域の古い写真などが展示してありましたので、ぜひご覧ください


味はくっきりしながら、とてもまろやか!

柿の葉寿司『大滝茶屋』@川上村-08
『大滝茶屋』さんの柿の葉寿司は、鯖と鮭の2種類あり、鮭は1個10円増しとなります。手軽なパック入りだと、「鯖8個 」(@870円)「鯖・鮭半々」(@910円)「鮭8個」(@950円)など。贈答などにも使える「折箱入り」も注文できます。この他にも「山菜巻」(1本@330円)などもあります

柿の葉寿司『大滝茶屋』@川上村-09
この日は「鯖8個 」(@870円)を購入しました(先に鯖を包むため、朝早い時間だと鮭がまだ出来ていないのだとか)。柿の葉のいい香りが漂います

柿の葉寿司『大滝茶屋』@川上村-10
柿の葉を開けてみたところ。朝はやい時間に購入して、夕方遅めに食べましたが、お米の酢もやや強め、鯖の塩気もやや強め。味の輪郭がくっきりとしていますが、全体としてまろみがあってとても優しく感じられました。味はしっかり感じられながらも尖ったところがなく、本当に絶妙な塩梅ですね!

柿の葉寿司『大滝茶屋』@川上村-11
こちらはスマホで撮影した画像。見え方がだいぶ違ってます。酢締めされた鯖を使った柿の葉寿司も多いなかで、こちらの鯖は昔ながらの「塩〆製法」で作られています。鯖のお腹に塩を入れて3週間も寝かせたもので、ほどよく脂が抜けて生臭みもクセも抑えられるのだとか。やや塩気が強めですが、酢飯と合わせるとほぼ塩辛さを感じたりすることもありません。林業の合間に食べたこともあったでしょうし、食べたらパワーが湧いてきそうなお味でした


すぐ近くに『土倉庄三郎』磨崖碑も

なお、大滝茶屋さんのすぐ近くの対岸に、造林王と呼ばれた土倉庄三郎さんを顕彰する大きな磨崖碑があります。かなり渋めなスポットですが、駐車場から歩いてすぐですので、ぜひ合わせてご覧ください。



■大滝茶屋

住所: 奈良県吉野郡川上村大滝420-1
電話: 0746-53-2350
定休日: 水曜(※12月~3月は冬季休業)
営業時間: 8:00~18:00
駐車場: あり
アクセス: 近鉄吉野線「吉野神宮駅」から車で17分ほど

※全国発送も可能です。ご注文はお電話で。


■参考にさせていただきました

大滝茶屋|川上村観光協会
リフォームラボ奥垣 大滝茶屋


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大滝茶屋 - 吉野/寿司










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